Existen dos mtodos ampliamente conocidos para elaborar vinos espumosos: el mtodo tradicional o Champenoise (solo se pueden denominar de la ltima forma a los ejemplares franceses producidos en la regin de Champagne) y el mtodo Charmat, que es la versin a mayor escala.
En ambos casos, el proceso productivo se inicia con un vino base, es decir un vino que ya tiene la fermentacin alcohlica terminada, al que se le agrega azcar y levadura para realizar una segunda fermentacin. El gas carbnico producto de esta segunda fermentacin es el que dar origen a las glamourosas burbujas del espumoso. En el caso de mtodo tradicional la segunda fermentacin se hace dentro de la botella, y en el Charmat se hace en tanques de mayor volumen.
Ahora que tenemos claro esto, podemos avanzar hacia lo nuestro: los Pet Nat.
Su principal diferencia con los mtodos Charmat y Champenoise es que, en vez de realizar una primera fermentacin del vino base y luego una segunda fermentacin (en botella o tanque segn el mtodo elegido), en los Pet Nat solo se realiza una fermentacin, de acuerdo al Mtodo Ancestral. Esta nica fermentacin tiene lugar en una primera instancia en vasija (tanque, pileta o barrica), y luego, cuando la fermentacin est por terminar, se pasa a la botella.
La razón de realizar la fermentación primero en vasija y luego en botella radica en que se busca fermentar en botella la cantidad de azcar equivalente a la presin (sea, burbujas) que desea obtener en el producto final. Si se hiciera la totalidad de la fermentacin en botella, la presin final obtenida sera excesiva y las botellas probablemente explotaran!
Una vez que el mosto en fermentacin se encuentra en la botella, se fermentan los ltimos gramos de azcar reteniendo el gas del proceso, dando origen a las burbujas de forma totalmente natural. Estas se caracterizan por ser menos finas que las de los espumosos tradicionales pero a la vez más salvajes, dndole un toque extico al vino.
Un Pet Nat es un espumoso obtenido por la elaboracin bajo el Mtodo Ancestral, una forma completamente natural de producir vinos espumosos ya que durante la producción no hay agregado de azcar, levaduras ni otros aditivos. De hecho, Petillant Naturel significa espumoso natural en Francs ya que fue en Limoux, Francia donde por accidente naci esta tcnica, durante el siglo XVI.
Seguir esta metodología de elaboración tiene muchas implicancias en el producto final. En las botellas de Pet Nat se puede encontrar las o borras de levaduras y un aspecto turbio en los casos en los que el productor decida no hacer degelle. Estas las aportarn una cremosidad superior al espumoso en cuestin, por lo que su presencia resulta muy interesante. Para tranquilidad de todos, las borras de levadura no presentan ningn tipo de riesgo para la salud, ya la vez son un conservante natural para el vino. En el caso que el productor s decida hacer degelle, el vino se presenta ms lmpido y con menor cantidad de borras de levadura, pero siempre tendr turbidez, ya que se trata de un vino que no est filtrado.
Consejo: el degelle consiste en poner la botella con el pico hacia abajo y congelarla hasta el cuello. Luego, al sacar la tapa corona, las las de levadura que se depositaron y congelaron en el cuello salen fuera de la botella por la presin. Por ltimo, se vuelve a tapar la botella y listo!
Otro punto que es importante tener en cuenta al consumir un ejemplare de Pet Nat es que este tipo de producción de vinos espumosos y no está completamente legislado en Argentina. Actualmente el INV, Instituto Nacional de Vitivinicultura ente que regula la produccin vitivincola en el pas clasifica a los Pt Nat como Vino frisante o Vino frisante natural. El detalle legal que hace que no clasifiquen como espumosos es que para que un espumoso sea considerado como tal debe tener al menos 4 kg de presin, y los Pet Nat por lo general tienen entre 1 y 3 kg de presin, quedando fuera de esa categora . Lo curioso es que se los clasifica como frisantes, a pesar de que esta categoría contempla que el gas carbnico (CO2) exclusivamente de una segunda fermentacin producto de la adicin de mosto, y ninguna de estas dos condiciones se dan en la produccin de los Pet Nat.
Algunos de nuestros recomendados para ampliar el horizonte vnico:
Breva Pet Nat Criolla, Alpamanta
Mascota Nat Pinot Noir, Bodega Cruzat
Criolla Argentina Pet Nat Moscatel Naranjo, Bodega Niven
Pinotm Pet Nat, Canopus
Omaggio Pet Nat Viognier, Viñedo Ernesto Catena
Sofá Ruiz Cavanagh
Enólogo y CEO de Wineobs
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