La comunidad científica continúa buscando alternativas a los productos que contienen gluten un problema que afecta en España a un niño de cada 71 años y un adulto de cada 357, según la Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica.

En un estudio publicado en la revista PLoS ONE un grupo de investigación de la Universidad de Sevilla en colaboración con la empresa Biomedal, ha confirmado que una bacteria modificó el contenido de gluten tóxico en cereales . En concreto, neutraliza la mayor parte de las proteínas responsables de la respuesta inmunitaria de la celiaquía una enfermedad crónica frecuente en la población . Estos resultados, en el laboratorio, suponen un paso más en la reducción de gluten en productos de trigo o cebada.

Para ello, los investigadores han logrado aislar y caracterizar por primera vez una enzima llamada prolil-endopeptidasa (PEP) a partir de la bacteria Chryseobacterium taeanense sp. 2RA3 .

Esta enzima ha sido capaz de reducir en algunos cereales y productos derivados como la cerveza, el contenido de los receptores péptidos inmunogénicos de gluten (GIP) que son fragmentos de proteínas afectados a la digestión gastrointestinal y que desencadenan las reacciones inmunitarias en pacientes celíacos. Han expresado esta enzima en la bacteria Escherichia coli .

“Concretamente, considera que la enzima PEP 2RA3 debe combinarse con otras enzimas específicas para alcanzar la carga completa de GIP en la materia prima o durante el procesamiento de alimentos ya que no puede quedar nada en el producto final para ser adecuado y seguro para celíacos ”, afirma la investigadora de la Universidad de Sevilla Mª de Lourdes Moreno, autora del artículo.

Aunque ya es frecuente encontrar en el etiquetado de los productos la cantidad de gluten que contienen, es difícil determinar la completa ingerida por los celíacos en su dieta diaria ya que muchos de los alimentos aptos no están a estar libres por completo de esta sustancia.

“Por eso, consideramos la necesidad del uso de enzimas como aditivos o auxiliares tecnológicos en la industria alimentaria, bien para eliminar la materia prima las p roteínas tóxicas que provocan la reacción inmunitaria del gluten o como terapias orales no dietéticas para pacientes celíacos que evitan los efectos del consumo mínimo ”, agregan la científica.

En busca del neutralizador perfecto

El estudio ha unificado trabajos de microbiología, biotecnología y genética. Por un lado, la localización de cepas bacterianas con actividad glutenasa abre nuevas posibilidades en la investigación sobre la degradación y neutralización del gluten a partir de organismos vivos.

Además, la investigación incluye tecnología creada en otros laboratorios andaluces. Concretamente, la bacteria se encapsula en microesferas de hidrogel mediante un método llamado Enfoque de flujo que logra microencapsular cualquier tipo de sustancia a un nivel micrométrico . Posteriormente, seleccione la gliadina, uno de los componentes más tóxicos del gluten, y seleccione cómo se reducirá por completo durante un período de 48 horas después de la incubación.

Por otro lado, el equipo realizó la caracterización genética de la PEP, que ha sido depositada en el Genbank, la red pública de secuencias genéticas del Centro Nacional de Información Biotecnológica de Estados Unidos y que está integrado también por bases de datos de Japón y de Europa.

expertos compararon los resultados con la acción de otras enzimas bacterianas conocidas y lograron, mediante expresión recombinante, la enzima de la bacteria Chryseobacterium taeanense 2RA3 fuera sintetizada por E. coli, para un mejor manejo y producción biotecnológica. Para confirmar la reducción de GIP se utilizarán unas llamadas GlutenTox, similar a un test de embarazo, y que son específicos para el reconocimiento de estos GIP .

El grupo de investigación continúa explorando nuevas combinaciones de estas bacterias que reducen completamente el contenido de cereales que provoca la reacción inmunológica con el objetivo de lograr el aditivo idóneo para obtener productos libres de gluten con todas las garantías necesarias para los celíacos. [19659004] El estudio se ha financiado a través del proyecto Identificación y caracterización de glutenasas en microorganismos para su potencial uso industrial y terapéutico en la enfermedad celíaca del Ministerio de Ciencia e Innovación.

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