Cómo fumar bajo y lento en la parrilla de carbón

Puede que todavía no sea primavera, pero nunca es demasiado temprano para comenzar a pensar en la temporada de parrilladas. Cuando lo haces bien, la carne a la parrilla es tierna, jugosa, ahumada y ridículamente deliciosa. La buena noticia es que no es necesario tener un elegante fumador de pellets o un costoso Big Green Egg para satisfacer estos antojos en casa. Todo lo que realmente necesita es una parrilla de carbón básica, un poco de conocimiento y algo de práctica.

Entonces, si alguna vez ha querido que las chuletas cocinen parrillada ahumada real y lo hagan con un presupuesto ajustado, esta guía es para usted. Aquí explicaré cómo fumar carne baja y lentamente en la cocina de su patio trasero. Si bien es cierto que dominar la barbacoa es una actividad de por vida, lograr resultados satisfactorios es mucho más fácil de lo que piensas.

Barbacoa: ¿cuál es el problema?

Una vez que pruebes una buena barbacoa, puede que te sorprenda. Eso es lo que me pasó, y ahora se ha convertido en una poderosa necesidad que a menudo me consume. ¿Por qué? Sencillo. Cuando cocina un corte duro de carne a bajas temperaturas (225 F, 107.2 C) durante un tiempo suficientemente largo, sucede algo mágico.

El tejido muscular conectivo, normalmente masticable y poco apetitoso, se rompe. Este proceso, combinado con el humo de leña humeante, eleva los alimentos no comestibles al reino de lo fantástico. Costillas de puerco que se “caen del hueso”, puerco desmenuzado tierno o rebanadas suculentas de pechuga de res, son todos buenos ejemplos de este tipo de cocina.

Una combustión lenta

Cocinar con carbón no es como encender una parrilla o estufa de gas. No puede simplemente girar la perilla del quemador y subir o bajar el calor. En cambio, la cantidad de combustible, el volumen y el peso de su carbón es el factor más importante que afecta los niveles de calor. Demasiado carbón y las temperaturas de su parrilla se dispararán.

Sin embargo, hay una forma popular, que mantiene de manera confiable el calor en la parrilla bajo y estable. La técnica se conoce como el método de la serpiente de carbón. La serpiente también permite que su parrilla se queme durante horas y horas. Es más fácil usar la serpiente de carbón en parrillas de estilo hervidor de agua, como el Weber Classic, debido a su forma redonda. También funciona en otras formas de parrilla de tamaño similar.

Comienza colocando dos briquetas de carbón estándar dentro de la parrilla. Colóquelos uno al lado del otro en la parrilla de carbón, justo donde se encuentra con la pared interior de la parrilla. Una briqueta debe estar más cerca de la pared que la otra.

Ahora ponga dos más, al lado derecho del primer par. Repita hasta que tenga una línea de briquetas (en pares) que se extiende hasta la mitad de la pared curva de su hervidor de agua. Luego coloque otra longitud de briquetas emparejadas directamente encima de las que ya están en la parrilla. Ahora debería tener una línea semicírculo de carbón de leña con dos briquetas de profundidad y dos de ancho.

Para añadir un poco de oomph al sabor del humo, deja caer unos trozos de leña sobre la serpiente. Colóquelos cerca del frente de la cadena, el lugar más cercano al lugar donde encenderá la serpiente. La carne absorbe mejor el humo cuando hace frío, al comienzo de la cocción.

Considere también agregar una bandeja de goteo, llena de agua caliente, dentro de la bandeja de carbón. Funcionará para atrapar los goteos de la carne en la parrilla de arriba. La bandeja de agua también ayuda a estabilizar las temperaturas de la parrilla.

El método minion no es para mí

Sé que muchas personas juran por otra estrategia de quema de carbón, llamada método minion. Esta técnica lenta y baja requiere que agregue carbones encendidos sobre una mayor cantidad de briquetas sin encender. Lo he intentado y no he tenido mucho éxito, personalmente.

Quizás necesito más práctica o debería ajustar mis cantidades de combustible. Cualquiera sea la razón, mis fuegos de carbón minion tienden a escapar de mí. O se calientan demasiado o vacilan y se queman. En cualquier caso, el método de la serpiente me parece más confiable, incluso si requiere más trabajo por adelantado.

Encienda el fusible

Cuando llegue el momento de cocinar, confirme que las rejillas de ventilación de la parrilla estén abiertas hasta la mitad (arriba y abajo). A continuación, coloque entre 5 y 12 brasas en la parte delantera de la serpiente. Puede usar un encendedor de chimenea para encender estos carbones. Otra forma de hacerlo es encender sus carbones de arranque con un encendedor de parafina o planta rodadora, directamente dentro de la parrilla.

No importa cómo comiences tu serpiente, nunca uses líquido para encendedores. Eso impartirá sabores químicos desagradables a su carne. Lo mismo ocurre con las briquetas de luz rápida.

Monitoree el pozo

Si su parrilla viene con un termómetro de campana, ignórelo. En mi experiencia, todos son inútiles, por lo general alrededor de 25 a 50 grados Fahrenheit fuera de la marca. Para lecturas precisas, invierta en un termómetro digital de lectura rápida, del tipo con una sonda con cable. Un dispositivo como este le permite ver las temperaturas de la parrilla a nivel de alimentos.

Recomiendo conectar su sonda con un práctico clip de metal hecho para ese propósito. En caso de necesidad, también puede meter la sonda a través de una bola de papel de aluminio y luego dejarla caer directamente sobre la rejilla de la parrilla.

La ​​temperatura ideal para fumar carne es 225 F, aunque los picos ocasionales de hasta 250 F no son motivo de pánico. Largos tramos de cualquier cosa por encima que podrían dar como resultado una carne más seca y más dura de lo habitual.

Si encuentra que los niveles de calor de la parrilla son demasiado altos, intente cerrar ligeramente las salidas de aire. Dale al fuego al menos 15 minutos para responder. Haga lo contrario para elevar las temperaturas de la parrilla. También intente controlar los niveles de calor ajustando las ventilaciones superiores o inferiores solamente. De esa manera, puede identificar cualquier efecto que provoque la ventilación superior o inferior.

Cosecha tus recompensas

Una serpiente de carbón de semicírculo normalmente arde durante al menos 5 horas, y posiblemente hasta 8 horas. Por supuesto, su experiencia exacta depende de otros factores. Esos incluyen la temperatura ambiente exterior en su cuello de bosque y el diseño de su parrilla particular.

Tyler Lizenby / CNET
                                                

La ​​belleza del método de la serpiente es que siempre puedes agregar más carbones si necesitas más tiempo de cocción. Entonces, ya sea que esté fumando un costillar de costillitas (5 horas), St, Louis cortó costillas de cerdo o una fuerte pechuga de carne entera (15 horas), su confiable hervidor de carbón lo tiene cubierto. ¿Tienes hambre de barbacoa todavía? Sé quien soy.