Los 10 errores que cometes cuando preparas helado casero

Hace calor, estamos en tiempo de vacaciones y decidimos pasar una tarde entretenida con los niños haciendo helado. ¿Qué elegimos? Las posibilidades son múltiples pero existe una elaboración clásica, el biscuit glacé o biscuit helado, que nunca falla. “Es un icono de la pastelería clásica francesa, un helado cremoso y muy nutritivo que no necesita máquina de elaboración”, dice la chef Carme Ruscalleda de una preparación a base de huevos, azúcar y nata, con una textura golosa y suave apta para todos los paladares. Un postre tradicional y sencillo, a la vez que gourmet y delicado, que se puede transformar tan solo cambiando pequeños ingredientes de sabor.

“En casa un helado nunca nos quedará como en una heladería artesana porque nosotros tenemos maquinaria que introducimos aire en la mezcla y le da volumen y esponjosidad, por eso hay que seguir muy bien las instrucciones para conseguir la mejor textura posible “, explica la experta Natalia Ramírez a quién recurrimos para que nos cuente cómo conseguir el resultado casero perfecto.

1. No elegir ingredientes de buena calidad

“La pastelería, y también la heladería, necesita de paciencia y precisión tanto como el uso de buenos ingredientes”, dice Natalia Ramírez, que acaba de trasladar su heladería artesanal Selvática de Sant Gervasi al barrio de Gràcia de Barcelona. La heladera colombiana, que estudió en Espai Sucre y en la Carpigiani Gelato University, nos aconseja prescindir de colorantes, de productos con demasiados azúcares añadidos, de los sabores artificiales, “y apostar por materia prima de buena calidad, si partes de una buena nata, una buena leche … se ve reflejado ”. En el caso del biscuit glacé es imprescindible usar huevo, un emulsionante fácil, retiene aire y que está montado con el almíbar “nos permite que no nos quede como un bloque de hielo”. Es importante que la nata sea pastelera par montar, con un contenido del 35% de materia grasa. Necesitamos 175 gramos de nata semimontada, una vaina de vainilla, 80 gramos de azúcar, 60 gramos de yema (3 huevos) y 100 gramos de leche. Podemos reemplazar la vainilla por otro saborizante natural.

2. Pensar que podemos rebajar la cantidad de azúcar de la receta

Aunque nos parezca que podemos rebajar la cantidad de azúcar de la receta para hacerla más saludable, “si lo hacemos cometeríamos un error de base porque el azúcar es un elemento esencial para conseguir que el helado nos quede cremoso”, explica Ramírez. Mezclado con el resto de componentes, ayuda a evitar el resultado quede demasiado congelado. Se trata de conseguir que los cristales de hielo que formarán las moléculas del agua congelada (que dan al helado su solidez) sean muchos y pequeños en lugar de pocos y grandes para que no los percibamos, y el resultado tenga una textura fina y suave. Como explica el gurú de los alimentos, Harold Mcgee, el azúcar ayuda a lograrlo porque permite que la parte del agua se mantenga sin congelar incluso a -18 grados C. El azúcar también ayuda a hacer más blanda la nata congelada. Pero tampoco podemos pasarnos de cantidad con el azúcar, porque la clave está siempre en el equilibrio de los componentes. Las proteínas y emulsionantes de la yema del huevo también son importantes para conseguir una textura suave y mantecosa.

3. No elegir bien un elemento para infusionar

Nuestro helado tomará el sabor del elemento que infusionemos con la leche en el primer paso de la elaboración. El más habitual es la vainilla, aunque también se puede hacer con canela, hierbas aromáticas, anís estrellado … Natalia Ramírez toma una vaina de vainilla, abre por la mitad a lo largo y la raspa con la parte sin filo de un cuchillo para sacarle las semillas. “Infusionamos la vaina y las semillas”, apunta.

Es importante calentar bien la mezcla, removiéndola hasta que rompa a hervir. Cuando llega una ebullición, hay que sacarlo y dejarlo enfriar. “Es muy importante que se enfríe bien porque después lo uniremos a la nata semimontada y si está caliente se nos deshará ”, nos advierte la heladera colombiana.

La infusión se puede dejar tapada 24 horas en la nevera para que tome mejor el sabor. En su libro La magia de la cocina, la chef Carme Ruscalleda nos propone un bizcocho glacé sin leche. Directamente coloca la pulpa de vainilla (media rama) con el azúcar (200 gramos), el agua (200 ml) y 7 gotas de zumo de limón cuando hace el almíbar. Su receta también contiene 10 yemas de huevo y 250 gramos de nata montada.

4. No enfríar la nata que tiene de montar … Y los utensilios

Hemos de montar la nata con varillas o batidora eléctrica de varillas y guardarla en la nevera. Es importante que antes de batirla la nata esté fría, “pero también el bol donde la vas a montar y los batidores. Porque si están calientes la grasa de la nata se funde, colapsa las burbujas de aire y no monta ”, apunta la propiedad de la heladería Selvática en el barrio barcelonés de Gracia. Cuanto más frío, más difícil queda la grasa y más se estabiliza.

Es importante también “hacer un montado muy suave, dejarla semimontada, con algo de volumen y aire incorporado para que tengamos una consistencia más espumosa adecuada para una mousse “. ¡Atención! Si por error se te corta, “adiós. No hay nada que hacer, quedará como mantequilla por un lado y suero por otro. Ningún truco vale, es mejor volver a empezar de cero ”.

5. Errores del almíbar: olvidar el limón, poner poco agua y no cuidar la temperatura

Para hacer el almíbar, Natalia Ramírez recomienda poner un chorrito de limón para evitar que el azúcar cristalice fácilmente. También es importante cubrir el azúcar con agua, removerlo para que no haya azúcar seco en el fondo del cazo, y después no moverlo más para evitar que cristalice ”, explica la heladera colombiana. “El jarabe que estamos realizando un fuego suave ha llegado a los 123ºC”. Si no tenemos termómetro para saber la temperatura, “Nos fijaremos en las burbujas, una temperatura mayor, el burbujeo es más lento y la burbuja más grande”.

6. Ir deprisa cuando tiramos el almíbar a la yema montada

Podemos ir montando las yemas mientras se calienta el almíbar en la batidora. Carme Ruscalleda lo hace con un robot de cocina o con una batidora de varillas hasta conseguir un montado firme: “Lo que sabréis si levantáis un poco de montado con la batidora y la masa montada hace como un cordón que se mantiene sobre la masa”.

Unir el almíbar con las yemas es Un momento crítico en el proceso de elaboración de este helado casero. La prestigiosa cocinera de Sant Pol va echando el jarabe hirviendo sobre las yemas montadas dentro de la batidora: “Hay que ir introduciendo un chorrito muy fino del almíbar con velocidad de montaje lenta, y una vez que esté todo incorporado hay que seguir montando unos 10 minutos para cocer al punto las yemas con el jarabe caliente ”, cuenta Ruscalleda, que ayuda a la cocción aplicando calor al bol con un secador de pelo. “Para finalizar, parar el secador y seguir montando lentamente 10 minutos más para enfriar y estabilizar el resultado”.

Natalia nos recomienda tener cuidado y paciencia durante esta parte del proceso para no quemarnos y conseguir una buena mezcla, espumosa y suave. “Hay que introducir el almíbar caliente muy lentamente sobre el huevo, no sobre las aspas, para que no se aguante y bloquear el dispositivo”

7. No ser cuidadoso durante la mezcla con la leche y la nata

Sobre la leche infusionada, fría, hay que ir añadiendo poco a poco las yemas montadas que ya hemos unido al almíbar. Seria un error echarlo todo de forma abrupta “Porque podemos cargar el trabajo cuidadoso que hemos realizado uniendo el almíbar delicadamente a las yemas”. Es importante utilizar una lengua pastelera en este proceso: “Entras a nivel vertical, recoges, levantas y vas movimientos envolventes, tomas del fondo y lo pones encima con mucha delicadeza”.

Una vez completado este paso, hay que ir colocando la nata semimontada sobre el resultado de unir yemas, almíbar y leche infusionada para hacer una mousse. “El proceso es el mismo, con una espátula mezclamos con mucho cuidado para evitar que se destruyan las burbujas de aire“. La nata aportará al helado consistencia cremosa. Ya tenemos la crema a punto, ahora solo nos falta helarla.

8. No poner película en el molde

Una vez realizada la mezcla, hay que verterla en el molde o moldes individuales que vamos a metro en el congelador evitando que se formen burbujas de aire y dejando lisa la superficie. A no ser que sean de silicona, Natalia Ramírez recomienda colocar un film “Para que no se nos enganche la mezcla al recipiente”. Igualmente lo colocaremos en la parte superior sin dejar bolsas de aire para evitar que se cree una capa seca en la superficie. Si todavía así nos cuesta desmoldarlo, la heladera aconseja “pasarle un poco de agua caliente por los laterales del molde para ayudarnos a desmoldarlo. “Un bizcocho helado ha de quedar con una textura uniforme de arriba abajo, si en el fondo aparece una capacidad más densa querrá decir que no nos ha parecido impecable ”, explica Ruscalleda.

9. Volver a congelar las sobra y descongeladas

“Con unas 4 o 6 horas de congelación doméstica es suficiente para que nos quede bien ”, apunta Natalia Ramírez. Si lo hacemos en un molde único y lo que nos sobra se descongela, es mejor no volver a congelarlo. No solo para no romper la cadena del frío, también porque “empezará a soltar agua y aparecerán los cristales, la textura cambiará mucho”. Lo ideal es cortar la porción que se va a comer “Y el resto volverá a ponerlo en el congelador lo más pronto posible para evitar que empiece a descongelar”. Harold McGee explica en su libro La cocina y los alimentos que lo ideal es dejar que el helado se caliente por encima de -17ºC antes de servirlo. “A -13ºC ya no entumece tanto la lengua y las papilas gustativas, y contiene más agua líquida que ablanda la textura. A -6 grados, la mitad del agua está en forma líquida ”.

Como acompañamiento del biscuit helado, Ruscalleda aconseja salsa de chocolate negro desecha o un coulis de frutos rojos.

10. No incorporar correctamente frutas y chocolate

Si os habéis preguntado por qué no hablamos de frutas en ningún momento, la respuesta es sencilla, “Porque no casan bien a nivel de sabor con el huevo, que es un elemento básico del biscuit glacé”, apunta Ramírez. Si aún así, os apetece darle un toque frutal al helado, la experta nos propone una manera de realizarlo por ejemplo, con fresas. “Cortas a láminas las fresas, las cubas de azúcar (para que después pueda congelarlas y no queden como un cubito de hielo) y las metes en la nevera un día antes de la elaboración. Cuando ha completado la receta del biscuit, colocas las fresas en el molde, después de una capa de ratón, otra de fresas y así sucesivamente, y lotes en el congelador ”.

Si te apetece hacer el bizcocho de chocolate es más sencillo. “Fundes el chocolate y las mezclas muy bien con la leche hasta que quede sin grumos“, Indica la heladera colombiana, que es una experta en helados con sabores tropicales. Natalia también nos propone usar moldes de polo con este bizcocho, “para que resulte más atractivo a los niños”.

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