Restaurante El Poblet: el mar, la Albufera y las huertas valencianas en diálogo constante | El Viajero

Dos menús únicos, Territori y Ciutat Vella, permitir disfrutar de sus propuestas. Sugerencias que realza el sumiller Hernán Menno a partir de un listado de marcas que revelan amplios conocimientos. La degustación se inicia con unos embutidos tan tradicionales como infrecuentes: lomo curado de caballo; de jabalí con algarrobas; longaniza de pascua de pato azulon, y sobrasada de figatell y manta. Siguen las alcachofas al romero, preludio de una degustación de cangrejos que se inspira en las tres variedades autóctonas: el rojo convertido en una frágil lámina crujiente; el azul en forma de áspic, y el de playa en un consomé al azafrán de gusto intenso. A intervalos, Valls se aproxima a las mesas para explicar los antecedentes de cada bocado.

Por el contrario, resulta impecable la reinterpretación de la titánica (pisto valenciano del barrio del Cabanyal), fritada con parpatana de atún sobre la que ralla la hueva seca. La sorpresa final la aporta un cordero a la salsa perigord con guarnición de fartones que rocia con horchata, merienda normalmente valenciana. Un órdago a las tradiciones del que Luis Valls sale airoso. En el disloque del atrevimiento el menú concluye con su versión original del arroz con leche, dulce de escasa aceptación en Valencia. La sala, dirigida por Ana Botella, suma puntos al conjunto. En síntesis, una gran cocina de territorio, de sello personal, repleta de sensibilidad y buenas maneras.