Ruta gastronómica por los lugares desconocidos del vino gallego

Los vinos gallegos han ganado en prestigio y protagonismo en las últimas décadas. Con un pasado histórico brillante, lo cierto es que la segunda mitad del S.XX no fue, en muchos casos, su mejor etapa.

La eclosión de los vinos de Rías Baixas en los años 80 llevaron, sin embargo, un cambio de tendencia. La aparición de nuevas denominaciones de origen en los últimos años del S.XX, como la de Monterrei o la Ribeira Sacra, y una apuesta decidida por la calidad, por la recuperación de variedades autóctonas y por una elaboración de corte contemporáneo ha llevado a que los vinos del noroeste hayan recuperado el estatus de otros tiempos.

Junto a denominaciones consolidadas de heno, en la actualidad, zonas demarcadas como Vinos de la Tierra con una producción realmente interesante


En los últimos años este proceso se ha enriquecido con nuevos proyectos con apuestas radicales. En algunos casos mediante una mirada a la tradición, recuperando técnicas, espacios y variedades para explorar todo su potencial. En otros, por el contrario, se mira hacia vinificaciones novedosas en el territorio y hacia una calidad enológica como no se había conocido hasta el momento en la zona.

El resultado es un mapa enormemente diverso que va mucho más allá de lo que la mayoría del público conoce. Junto a denominaciones consolidadas hay, en la actualidad, zonas demarcadas como Vinos de la tierra con una producción realmente interesante y, a su lado, proyectos heterodoxos que operan al margen y que, en muchos casos, están marcando tendencia.

Viñedos en las laderas de la Ribeira Sacra

Viñedos en las laderas de la Ribeira Sacra

Jorge Guitián

Esta efervescencia tiene su reflejo en la hostelería, en restaurantes que nutren sus cartas esencialmente de vinos de productores locales; en vinotecas con una oferta difícil de imaginar hace apenas unos años y en cocineros que exploran todo el potencial de esa diversidad en su cocina. Proyectos que están convirtiendo en las zonas productoras de vino en destinos gastronómicos específicos interesantes.

Todo ello junto a paisajes espectaculares al margen de los itinerarios turísticos, recorridos por comarcas con una cultura del vino centenaria en las bodegas familiares con siglos de historia convividos con nuevos proyectos que están cuestionando ideas preconcebidas y demostrando una versatilidad de la que probablemente, solo empezamos a adivinar todo lo que puede contribuir.

Estos son cinco de esos locales que pone el vino gallego en el centro de su propuesta. Y cinco vinos muy especiales que ejemplifican otras tantas formas de hacer las cosas, tal vez menos frecuentes, tal vez rompiendo con los tópicos, pueden reclamar territorios que el gran público no se ubica en este mapa y que tienen todo lo que hemos avanzado y el enorme potencial que el sector tiene por delante.

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Sybaris 2.0 (Ourense) y Sábrego 2011

La de Monterrei es la denominación de origen más pequeña de Galicia, además de una de las más jóvenes. Creada en 1996 en el valle de Monterrei, en el sudeste ourensano y al borde de la frontera portuguesa, es, probablemente, la menos conocida de las denominaciones gallegas.
El cocinero Luis Romaní y el sumiller Nicolás Legido, de Sybaris 2.0, proponen descubrirla a través de Sábrego 2011, un vino de la bodega Quinta da Muradella elaborado con uvas de la variedad Dona Branca elaborado de viñas con más de 70 años plantadas en un suelo arenoso granítico (conocido en gallego como Sábrego).
Se trata de un vino untuoso, ligeramente dulce, con una agradable acidez que nos propone acompañar con uno de los platos de su carta de verano: bonito de burela macerado en soja / yuzu con gazpacho de fresas y chiles chipotle.

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Detapaencepa (Vigo) y Detrás da Casa Larga 2017

Óscar Cidanes es el propietario de Detapaencepa, un local ya clásico en el centro de Vigo que cuenta con una bodega interesante. No en vano, Óscar fue Campeón de Galicia de Sumilleres en el año 2009 y sí, junto con el bodeguero Marcial Dorado, uno de los responsables de Destinos Cruzados, un proyecto enológico con una marcada personalidad.

Hace 5 años estos dos enamorados del mundo del vino tuvieron la oportunidad de ponerse a trabajar con las viñas de la Casa Grande de Almuiña, una propiedad en el corazón del Condado do Tea, una de las subzonas de Rías Baixas, con cepas viejas que funcionan sin herbicidas ni pesticidas.

Detrás da Casa Larga es su apuesta por los tintos atlánticos que, en este caso, dan lugar a un vino de poco grado, con la acidez característica de las uvas brancellao y espadeiro, específicamente de viñas con entre 60 y 80 años de antigüedad matizada por un 55% de mencía en una añada, la de 2017, de clima especialmente seco y cálido en la zona.

Un vino que le permite a Óscar jugar con el contraste y proponer un arroz cremoso de ibéricos, “Un arroz glicérico, con su grasa y su picantito, con un vino ágil, flexible, sencillo, que no simple”.

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Comovino (Santiago) y Xeixedo

Comovino es un proyecto relativamente reciente, abierto hace poco más de un año en la Rúa do Vilar, el eje principal del casco histórico compostelano. En él, el cocinero Manuel Nouche y el sumiller Miguel Otero dan forma a una propuesta desenfadada en la que vino y cocina de igual a igual.

Miguel nos propone un vino de la tierra de Betanzos. La localidad, más allá de ser célebre por su tortilla, fue una de las antiguas capitales de la provincia de Galicia y, además de contar con un espectacular centro de origen medieval que vale la pena viajar para conocer de primera mano su cultura taberneira, es Uno de los centros históricos de la producción de vino en Galicia.

“El Xeixedo es fruto de un proyecto muy bonito, familiar. Tonecho es profesor de viticultura en la Escuela de Capacitación Agraria de Guísamo, donde están formando los nuevos proyectos vinícolas de Terra de Betanzos. Es un vino de la variedad branca lexítima de Betanzos, que marida muy bien con nuestro bonito de burela sobre una crema de zanahorias escabechadas “.

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A Faragulla, (Chantada, Lugo) y Gaios 2015

Toño Lorenzo es uno de los nombres que están revolucionando la cocina del interior de Galicia. Su restaurante, A Faragulla, en el casco histórico de Chantada es, sin duda, uno de los más interesantes no solo de la Ribeira Sacra sino de toda la mitad sur de la provincia de Lugo.

La suya es una cocina gallega ligeramente puesta al día, muy apegada al territorio de esta Ribeira Sacra norte y que, consolidada después de años de andadura, se ha visto complementada en los últimos meses con la reforma de una zona en la que el cocinero dispone de amplias parrillas al aire libre que le completan su oferta clásica.

En cuanto a vinos, Toño apuesta por la subzona de Chantada, la más septentrional de la denominación de origen y dentro de la cual se encuentra el restaurante. Se trata de un tramo del valle del río Miño de espectaculares viñedos en laderas tan empinadas que en algunos casos lo más práctico es acceder a ellos en barca desde el río.

Gaios es un coupage de mencía y tempranillo identificados de las viñas que la bodega tiene en la zona de San Fiz, con un paso de 12 meses por barrica de roble y 6 meses de botella y que el cocinero propone para acompañar su aguja de porco celta (una variedad autóctona) glaseada con manzanas y castañas.

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Hostal La Viuda (Pobra de Trives, Ourense) y Xeo

El Hostal La Viuda es un nombre clásico en el Macizo Central Ouresano. After 60 años atendiendo a público de la comarca y viajeros de paso este pequeño hostal es una de las referencias en la zona por su trato familiar y por una cocina de corte casero, bien resuelta, que en los últimos años, de la mano de Anxo Trives, la tercera generación de esta saga familiar, ha ido ganando un cierto nombre en Galicia.

La suya es una cocina basada en el producto local, del que Anxo es un militante convencional, y en un recetario clásico con leves actualizaciones en el que el cocinero busca dar un protagonismo especial a pequeños productores artesanos con los que lleva años tejiendo una malla de colaboración que resulta especialmente ilusionante, ya que demuestra que la gastronomía puede ser un motor dinamizador de comarcas rurales.

Anxo proponente Xeo“Un vino dulce de José Luis Arístegui, quien lo dejó todo para dedicar a la viña y que trabaja en Valdeorras. Es un vino inspirado en los vinos de hielo, que se elabora por congelación de la uva, elaborado con garnacha tintorera y godello ”. El resultado es un rosado dulce, pero con una acidez que lo dota de una frescura muy interesante, que elabora fuera de la denominación y que el cocinero propone para acompañar su helado casero de yogur con miel de Sabores das Serra, una pequeña productora local.

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